ワインの会「ヴィンベーロ」スパゲッティ専門店【モダンタイムス】

ワインの会「ヴィンベーロ」第８４回

ヴィニュロンのゆりかごブルゴーニュ　～ブルゴーュの旅 Vol.3～

21 JUN 2006 モダンタイムスにて

本日のワイン

ブルゴーニュ・グラン・オーディネール2001・白
ドメーヌ・ギヨン

1981年、父の後を継いだ4代目当主ジャンピエールがボーヌロマネ村で非常に評価の高いワインを造っています。ぶどうの平均樹齢は40年。

コルトン・シャルルマーニュ･2000･白
ドメーヌ・ドニ・ペール・エ・フィス

フランス国内のレストランでほとんど消費するという日本には限られた数量しか入荷しない希少なグラン･クリュです。ロランとクリストフの兄弟が自然農法と醸造法で造りだすコルトン・シャルルマーニュはバランスのよい酸味とほのかな甘味を感じさせます。

ブルゴーニュ・ルージュ・2003
ドメーヌ・メオ・カミュゼ

ブルゴーニュを代表する醸造家、アンリ・ジャイエからぶどうの育成とワインの醸造を教わったジャン・ニコラ・メオの造るロバート・パーカー絶賛のワインです。

ポマール・ノアゾン・2003
ドメーヌ・ジャン・ガローテ

1986年当時、まだ珍しかった選果台を使用してぶどうの選別をしたり、発酵槽の温度管理を徹底するなど、惜しげもなくワイン造りに手をかける造り手。
ポマールの一般の畑で最上といわれるノアゾンの畑で造られたポマール。

ジュブレ・シャンベルタン・2002
ラ・ジブリオット

高名なブルゴーニュの造り手、クロード・デュガの息子と娘が立ち上げたのが「ラ・ジブリオット」。ぶどう造りはしていないが自分たちの納得できる良質のぶどうを選んで、彼らの卓越した醸造技術で醸しだす。素晴らしい凝縮感と芳香を持ったワインに仕上げています。

エシェゾー・1990
ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ

いわずと知れた、ブルゴーニュの最高峰、ロマネコンティ社のワイン。前出のヴィニュロン渾身のワインとは、また異なるニュアンスの素晴らしい味わいをお楽しみ下さい。90年のブルゴーニュは優良年です。

本日のお料理

カプレーゼ食べ比べ

初夏のアンティミスト

自家製パン・フォカッチャ

日向赤鶏のベッカフィーク風

黒毛和牛ヒレ肉のタリアータ
ベアルネーズソース

メロンのジェラート

* * * * * MENU * * * * *
カプレーゼ食べ比べ

・北海道（日高）モッツァレラ

・イタリア産モッツァレラバッカ（乳牛）

・イタリア産モッツァレラブーファラ（水牛）

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初夏のアンティミスト

・生雲丹とアオリイカの冷製

・梅雨鶏魚のクルード／柑橘の香り

・真蛸と空豆のピンチョス

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鮎のフリートペペロナータ添え
サルサヴェルデ
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自家製パン・フォカッチャ
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日向赤鶏のベッカフィーク風
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黒毛和牛ヒレ肉のタリアータ
ベアルネーズソース
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本日のフロマージュ（チーズ）
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メロンのジェラート

* * * * * 本日の食材 * * * * *

モッツァレラチーズ
原産はイタリアで、ＰＯＤ（原産地呼称統制法）の認定を受けているチーズ。スーパーなどでよく売られているものはモッツァレラ・ヴァッカといって牛乳製のもの。水牛製のものはモッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナという。おもにラッツィオ州、カンパーニャ州で作られる。味の大きな違いは元々持っているミルクの脂肪分の含有量の違いがあるので水牛製の方が濃厚で口溶けが良い。
雲丹
とげと管足を持ち、海の浅瀬にすむ。生雲丹はその卵を取り出したもので、旬は春から夏。魚介類の中でもビタミンＡや亜鉛の含有量がとても多く、くすみの原因となる活性酸素を防ぎ、肌や髪を健康に保ちます。更にホルモン分泌に作用するビタミンＥを含んでいるので、冷え性、更年期障害などにも効果的。
アオリイカ
生食するイカの中では最上級。イカの女王と呼ばれる。初夏から初秋が旬で、漁獲量も少ない。イカはコレステロールが多いと言われるが、コレステロールを下げる作用や視力の回復・貧血の予防、肝臓の機能強化に効果があるタウリンを含む。他にＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）・ＤＰＡ（ドコサペンタエン酸）を含む。（血液をサラサラにする作用・中性脂肪を抑制する作用）
いさき
「鶏魚」「伊佐木」「伊左幾」などと書く。イサキは外洋の岬付近、沖合いの小島など潮早く、荒波の礁が棲息場所で「魚岬」と呼ぶようになった。また、磯と魚からなる転訛語という説もある。その他、中国でも鶏魚という名があり、第一背鰭の棘が３～４本鋭く立ち、鶏のトサカに似ているところから「鶏魚」となった、その昔、和歌山でイサキの骨がノドに刺さって死んだ鍛冶屋がいたので、この魚に「鍛冶屋殺し」の名がついたという。
クルード
「ペッシェ・クルード」を直訳すると「生（クルード）の魚（ペッシェ）」。日本では火を通していない薄切り魚の洋風料理を「カルパッチョ仕立て」とか「～風」と呼ぶ事があるが、カルパッチョは元々、牛肉を使ったものを指す。
真蛸
蛸は軟体動物で貝類と同様であり、内臓の詰まった胴体は反対に頭のすぐ後ろにある。つまり足・頭・胴が一直線上にあるユニーク設計となっている。イカも同じ仲間。種類は１５０種類位と言われている。食用になる主要なものは北海道や東北の寒い海に棲み、体調３ｍ、体重３０㎏にもなる。水蛸・飯蛸・毛長蛸があげられる。
鮎
ワカサギ、シラウオなどと同じサケのグループの魚で、ただ一種類しかない一科一属一種。北海道南部から沖縄の本島を含めた日本全土に棲み、海外では僅かに朝鮮半島の西南部や台湾の北部、中国南部にしか棲息しない。いわば日本の国魚といってもよい魚。鮎を初めて学界に紹介したのは、オランダから鎖国時代に日本に渡来し、「日本動物誌」を編集したシーボルトである。
日向赤鶏
低脂肪、低カロリー、低コレステロール。赤鶏ならではの心地よい歯応えと、コクのある味わいを持つ。
ベッカフィーク
ベッカフィークとはニワクイムシという鳥の名前のイタリア語名。海の幸に恵まれたシチリアの料理（ロール状に巻いた鰯にローリエ、レーズン、アンチョビー、パン粉を加え、オリーブオイルでカリカリに炒めたパン粉をかけて焼いたもの）その形がニワクイムシのくちばしに似ている事から名前がついた。
黒毛和種
黒毛和種は、古くは中国、近畿地方を主産地とする役肉用牛であったものが現在では全国に広く分布する肉用種（いわゆる和牛）の主流であり、総頭数の約８０％を占めている。１９００年前後に西洋から牛を食するという習慣が入ってきた時、黒毛和種の古い主産地では、１０年間位にわたって古代より飼育されてきた在来の和牛に各種の外国種が交雑された。（改良和種）。そのため、現在種々の異なる形質に特徴をもつ系統が維持されており、遺伝資源という観点から貴重な存在となっている。
ベアルネーズソース
卵黄、エストラゴン（フレンチタラゴン）、ベルギーエシャロット、白ワイン、フォンド・ボーをバターでつないだマヨネーズ状のソース。フランス料理の古典的なソースで、魚料理にも肉料理にも合う。

※文章は食材図鑑から引用させていただきました。