ワインの会「ヴィンベーロ」スパゲッティ専門店【モダンタイムス】

ワインの会「ヴィンベーロ」第８２回

ボージョレから始まり、北へ。～ブルゴーュの旅 Vol.1～

20 JAN 2006 モダンタイムスにて

１７９７年創業以来、家族経営を守り続けているルイ・ラトゥール社は、ブルゴーニュでも名だたる銘醸造家かつネゴシアンの一社に数えられています。
世界に高品質の赤・白ワインを提供しているという名声がありながら、ルイ・ラトゥール社は伝統と革新を併せ持つ会社としても知られています。伝統的なネゴシアン・ワインメーカーとして、数々の素晴らしいブルゴーニュワインを作り続けていると同時に、ブルゴーニュ以外の地区にも目を向け、上質なワインの生産にも力を注ぐパイオニアでもあります。アルデッシュ地区やコトー・デュ・ヴェルドン地区からのワインの中には、その品質の高さが見事に反映されています。

７代目当主
ファブリス・ラトゥール氏

ルイ・ラトゥール家は、１７世紀以来のぶどう栽培家であり、５０ヘクタールの畑（１２５エーカー）を所有するまでにドメーヌの地位を徐々に確立していきました。今日では、コート・ドール地区では最大面積のグランクリュ、２８．６３ヘクタール（７１．５８エーカー）を所有し、その畑は、北はシャンベルタンから南はシュヴァリエ・モンラッシェにまで広がっています。そこには、もちろんピノ・ノワールとシャルドネ種のみが植えられています。

シャトー・コルトン・グランセイ

レールウェイ・システム

収穫されたぶどうは、アロース・コルトン村にあるシャトー・コルトン・グランセイと呼ばれる醸造所で醸造・熟成されます。ここはフランスにおいて最初に醸造所の目的で建てられた建物であり、現在でも機能しているものとしては最も歴史の古いものです。エレベーターのあるレールウェイ・システムは、全てのワイン醸造工程が自然の重力を活かした作りになっています。これにより、マスト（発酵前の果汁）が不必要に押さえられることで生じる酸化を極力抑えることが出来るのです。こうして自社畑からつくられたワインは１９８５年以来、“ドメーヌ・ルイ・ラトゥール”のラベルで世に送り出されています。

ルイ・ラトゥール社は１７９７年に“メゾン・ド・ネゴス”と呼ばれる運送会社を設立し、現在でもボーヌに存在しています。こちらもまた、現在まで家族経営を貫いており、父から子へとその技が１０世代以上に及んで受け継がれています。
１９９７年には創業２００周年を記念し、エノキャン(the Henokiens)クラブの仲間入りを果たしました。このクラブは、“それぞれの世界でリーダー的存在であり、また家族経営を維持し、２００年を超える歴史と創設者の名前を保持している会社”のみが会員資格を有します。これらの条件に見合う会社は、世界中でも約３０社ほどにすぎません。また、７代目当主ルイ・ファブリス・ラトゥ－ル氏は、現在ブルゴ－ニュ・ネゴシアン組合の会長を務めています。
今日、ルイ・ラトゥール社のワインは、世界６０ヶ国以上に向けて輸出され、名だたる一流店のテーブルを飾っています。

本日のワイン

マコン・リュニー・レ・ジュ二エーヴル

アペラシオン：マコン・ヴィラージュ
産地：マコネー
ぶどう品種：シャルドネ

素晴らしい立地条件に恵まれた、リュニィ村から生まれるシャルドネは、糖分が少なく、酸味がしっかりしていると言われますが、このワインはふくよかな甘味を合わせ持ち、豊かに仕上がっています。贅沢で豊かな花のブーケを持ち、口に含むと香ばしい蜂蜜、りんご、木の実の味わいが広がります。

シャサーニュ・モンラッシェ・モルジェ

アペラシオン：シャサーニュ・モンラッシェ・プルミエ・クリュ
産地：コート・ド・ボーヌ
ぶどう品種：シャルドネ

シャサーニュ・モンラッシェ村は、コート・ド・ボーヌの偉大な白ワインを産する３大アペラシオンの中で再南端に位置しています。モルジョは典型的なこの村のワインと言え、温かみがあり、トロピカルな魅力があります。フレッシュかつ豊潤さは、豊かな余韻へと繋がります。

ボジョレ・ヴィラージュ・シャムロワ

アペラシオン：ボジョレ・ヴィラージュ
産地：ボジョレ
ぶどう品種：ガメイ

ボジョレ・ヴィラージュはボジョレ地区北部にある３５の選ばれた村で栽培されたぶどうで造られています。土壌は、ガメイ種と理想的な相性をもつ花崗岩質です。ルイ・ラトゥール社では、これらの優れた村を選び抜き、豊かな芳香と果実味に富み、年を経るとともに熟成を重ねるワインを生み出しました。

メルキュレ・ルージュ

アペラシオン：メルキュレ
産地：コート・シャロネーズ
ぶどう品種：ピノ・ノワール

メルキュレイ村は、コート・ドゥ・ボーヌの南に位置するコート・シャロネーズ地区の中でも最も生産量が多く、主に赤ワインの産地として知られています。かすかに土のにおいを感じさせるミネラル香や、フルーティさを含み、しっかりとした味わいに仕上がっています。

クロ・ヴｰジョ

アペラシオン：クロ・ヴｰジョ・グラン・クリュ
品種：コート・ド・ニュイ
ぶどう品種：ピノ・ノワール

クロ・ブージョは、１２５エーカーにもなるブルゴーニュ地方最大のグラン・クリュであり、８０もの所有者が管理しています。このワインはフルボディであり、芳醇で、野生の果実、トリュフやバニラを思わせる香りが広がります。それらにタンニンも加わり、スタイリッシュかつエレガントにしています。

本日のお料理

カリフラワーのスープ（温製）

北海道厚岸産牡蠣のブルゴーニュ風

ドライトマト入り自家製フォッカッチャ・バケット

青森県産ズワイガニと放し飼い卵のリゾット

静岡県焼津産バチマグロ中トロの
グリエ/25年熟成バルサミコソース

兵庫県産猪豚のブラザート（赤ワイン煮）

* * * * * MENU * * * * *
カリフラワーのスープ（温製）
今が旬のカリフラワーを、生クリームをたっぷり使って
温かいスープにしました。
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北海道厚岸産牡蠣のブルゴーニュ風
厚岸産の大粒牡蠣をエスカルゴバターでオーブン焼きにしました。
*
ドライトマト入り自家製フォッカッチャ・バケット
味が濃厚で、甘いドライトマトを
自家製フォッカッチャにたっぷり使いました。
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青森県産ズワイガニと放し飼い卵のリゾット
ズワイガニにかに味噌と有精卵を使ってリゾットにしました。
*
静岡県焼津産バチマグロ中トロのグリエ
２５年熟成バルサミコソース
脂の乗ったバチマグロ中トロに華やかな芳香と
まろやかな味わいを持つバルサミコをかけました。
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兵庫県産猪豚のブラザート（赤ワイン煮）
珍しい猪豚の肉をブルゴーニュのワインで煮込みました。
*
青森県産りんごのコンポート／ジェラート添え
温かいりんごと冷たいジェラートのハーモニーをお楽しみ下さい。

* * * * * 本日の食材 * * * * *

カリフラワー
イソチオシアネートと茎の部分に含まれるビタミンCが、がん細胞の増殖を抑える効果を期待できます。特にカリフラワーのビタミンCはゆでた時の損失がブロッコリーより少ないという利点を持ちます。
北海道厚岸産の牡蠣
厚岸湾と厚岸湖に囲まれる厚岸町は牡蠣の養殖には最適な場所とされています。養殖の歴史は古く、厚岸湾は太平洋からの海流の影響を受けるため厚岸湖に比べ、塩分濃度が高く、外海で生産されたプランクトン類や栄養塩類も多く運ばれることから、最適な場所とされています。
ブルゴーニュ風
ブルゴーニュ風といえばエスカルゴのブルゴーニュ風が有名で、ブルゴーニュ地方の伝統料理とされています。また、香草（パセリ）・ベルギーエシャロット・バター・にんにくを混ぜ合わせたものをエスカルゴバターといいます。他に、ブルゴーニュの赤ワインで牛肉を煮込んだブッフ・ブール・ギニョン（牛肉の赤ワイン煮）も有名です。
ドライトマト
主に南欧で作られます。元々は夏場に沢山のトマトが採れるので、これを冬場に使うための保存食として“塩をふって天日干し”したものが始まりです。乾物になるので、生の状態よりも味にコク味、旨味があります。
フォッカッチャ
イタリア語で“四角い板のような形のパン”という意味です。発酵後、生地の表面にたっぷりのオリーブオイルを塗り、箸やフォークなどでブツブツと空気穴を空けます。これは生地が厚くならずに均等に膨らんで焼き上げるためです。
放し飼いの卵　館ヶ森アーク牧場（岩手県）
広い畑でオス・メス一緒に走り回り、太陽の光をいっぱい浴びたストレスのない健康なニワトリが産んだ卵です。添加物、抗生物質の一切入っていない上質の材料を選んだ自家配合のえさで育てています。アトピーの方にもやさしく、α－リノレン酸が普通の卵より多く含まれているので、動脈硬化、高血圧、心臓　病の予防に効果があります。
アチェートバルサミコ・トラディツィオナーレ
伝統的な木の小樽で何度も移し替えをしながら最低１２年の熟成、その他様々な規定をクリアしたもののみに許される“トラディツィオナーレ”の呼称をもちます。このバルサミコは「エキストラ・ヴェッキオ」２５年熟成タイプで大変貴重なもので、開栓と同時に華やかな芳香が広がり、濃厚でまろやかな味わいを持ちます。
猪　豚
猪と豚を交配させた一代雑種を猪豚といいます。猪豚肉は発育・老化防止に必要なビタミンＡ、コレステロールを低下させるα－リノレン酸が豚肉の２～３倍、赤身に含まれる脂質は約２．５倍、ビタミンＢ１の含有量は牛肉の１０倍で、うなぎと比べると約２倍となっています。このため、疲労回復や夏バテ防止にも効果があります。猪豚肉の脂肪のとろける温度は３０～４０℃と、牛脂の４０～５０℃や豚脂の３５～４５℃に比べると低いので、より“まろやかな舌ざわり”が感じられます。
ブラザート
ブラザートとは鍋にふたをしてとろ火で煮込む、“蒸し煮”のことで、“ブッフ・ブール・ギニョン”はブルゴーニュ地方のワインを使った“牛肉の赤ワイン煮”のことをいいます。北イタリア、ピエモンテ州のワイン、バローロを使った“ワイン煮”も有名です。